정형돈 돈가스 창업 메뉴, 서울대 교수는 왜 고기 두께와 밥 양을 짚었나

정형돈이 성수동에 연 돈가스집의 메뉴를 두고 서울대 문정훈 푸드비즈니스랩 교수에게 조언을 들었다.

지난 27일 유튜브 채널 ‘정형돈의 제목없음TV’에 공개된 영상에는 정형돈의 절친인 고승우 변호사도 함께했다.

문 교수는 돈가스의 두께와 밥 양, 곁들임 메뉴 등을 살펴봤다.

문 교수는 돈가스 종류가 다양하므로 가게가 지향하는 바가 중요하다고 말했다.

정형돈은 가게가 일식이나 한식에 치우치기보다 ‘대중적인 돈가스’를 지향한다고 설명했다.

함께 창업한 쌍둥이 파트너들은 프랜차이즈 사업을 하며 납품받은 고기의 품질이 균일하지 않은 문제를 겪었다고 한다.

이후 프랜차이즈를 넘기고 제조업체를 세워 납품을 시작했으며, 자리를 잡은 뒤 자기 가게를 열기로 했다는 게 정형돈의 설명이다.

준비 기간은 1년이었다.

문 교수는 돈가스 고기가 약 1cm 두께로 보인다며 조금 더 두껍게 해보자고 제안했다.

튀기는 과정에서 고기가 줄어들 수 있고, 롤러로 넓게 편 고기를 두껍게 하면 크기는 작아져도 식감은 좋아질 수 있다는 설명이다.

다만 1cm는 문 교수가 영상에서 본 고기에 대해 추정한 두께다.

밥을 놓고는 두 사람의 생각이 달랐다.

문 교수는 양을 줄여도 될 것 같다고 했지만, 정형돈은 손님이 푸짐하게 먹도록 더 담겠다고 말했다.

문 교수는 메뉴마다 밥 양이 달라 보인다며 제공량을 통일할 필요도 짚었다.

누리꾼들 사이에서는 밥이 필요하거나 양이 적다는 반응이 나왔고, 한 이용자는 이미 밥을 무한리필로 운영한다고 전했다.

떡볶이에 대해서는 문 교수가 메뉴에서 제외하는 방안을 권했다.

매력은 있지만 부담스럽고 돈가스와 어울리지 않으며, 예전만큼 선호되지 않는다는 이유였다.

문 교수는 전체적으로 “특별한 것은 없다”고 평가하면서도 튀김옷이 좋고 속재료를 아끼지 않는 점을 언급했다.

다만 조리 완성도와 담음새, 메뉴 구성은 더 고민할 부분으로 꼽았다.