식중독균을 3시간 만에 찾아내는 기술, 살아있는 균은 어떻게 가려낼까

한국식품연구원은 식품 속 살아있는 식중독균만 골라내 양까지 측정하는 검출법을 개발했다고 2026년 10월 27일 밝혔다.

연구 결과는 국제학술지 ‘푸드 컨트롤’에 게재됐다.

기존 배양검사보다 검사 시간을 줄이면서 죽은 세균과 살아있는 세균을 구별하는 것이 핵심이다.

기존 배양검사는 증식 가능한 세균을 확인할 수 있지만 24시간 이상 걸린다.

PCR 같은 유전자 검사법은 빠르지만 죽은 세균의 유전자까지 검출할 수 있어 생균과 사균을 구별하기 어렵다.

식품 시료를 균질화하는 과정에서 세균이 용액에 흩어지면, 소량만 분석할 때 적은 수의 균을 놓칠 수도 있다.

연구팀이 개발한 ‘C-PAA-qPCR 분석법’은 시료를 막에 통과시켜 세균을 농축한 뒤, 목표 세균만 감염시키는 박테리오파지를 넣는다.

박테리오파지는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스다.

살아있는 목표균에서 늘어난 파지의 양을 측정하고 세균 농도와의 관계를 분석해 생균의 양을 계산한다.

이 과정을 통해 사전 증균 없이도 적은 수의 목표균을 3시간 이내에 선택적으로 정량할 수 있다.

연구팀은 식중독 원인균인 살모넬라와 바실러스 세레우스로 성능을 확인했다.

파지는 살아있는 목표균에서만 증식했고, 죽은 세균이나 다른 종류의 세균에서는 증식하지 않았다.

살모넬라를 인위적으로 오염시킨 배추 시료에서는 기존 배양검사와 비교해 평균 98.8±3.0%의 정량 정확도를 보였다.

식품연 식품융합연구본부 안전유통연구단원 임정아는 다양한 식중독균으로 적용 범위를 넓히는 후속 연구를 진행 중이며, 식품 검사 현장에서 활용할 수 있도록 기술의 완성도를 높여 나가겠다고 밝혔다.