양배추를 오래 보관하는 방법, 자른 뒤에는 왜 빨리 먹어야 할까

양배추를 반으로 잘라 냉장고에 넣었는데 단면이 마르고 색이 변했다면, 보관 전에 키친타월로 절단면을 덮어보자. 자르면 겉잎이 보호하던 내부 조직이 공기와 닿아 수분을 잃고 갈변하기 쉽다. 키친타월과 봉지 또는 밀폐 용기를 이용하면 수분 손실을 줄이는 데 도움이 된다.

먼저 표면에 물기가 있으면 키친타월로 가볍게 닦고, 마른 키친타월로 절단면 전체를 덮는다. 양배추를 봉지나 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 타월이 젖으면 새것으로 바꾼다. 냉장고 문처럼 온도 변화가 잦은 곳은 피하는 편이 좋다. 보관 전에 미리 씻으면 물기가 남아 표면이 축축해질 수 있으므로 사용할 때 씻는다.

미국 존슨앤드웨일스대학교 요리학 부교수 마이크 마쿠치는 올해 초 요리 매체 ‘마사 스튜어트’에 자른 양배추를 밀폐 용기나 봉지에 넣어 냉장하고, 가능한 한 3일 안에 쓰라고 조언했다. 키친타월은 갈변을 완전히 막는 방법이 아니며, 양배추의 신선도와 냉장고 온도에 따라 상태가 달라질 수 있다.

냄새가 나거나 물러지고 끈적이는 등 부패 징후가 보이면 먹지 않는 편이 안전하다.

한 통을 오래 두고 먹으려면 필요한 만큼만 잘라 쓰고, 남은 부분은 겉잎을 불필요하게 벗기지 않은 채 봉지나 용기에 넣어 냉장 보관한다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 수확 후 관리 자료는 양배추의 품질을 유지할 때 낮은 온도와 높은 상대습도가 중요하다고 설명한다.

미리 채 썰면 자른 면적이 넓어져 수분 손실과 변색이 빨라질 수 있다. 더 오래 보관하려면 1~2분 데친 양배추를 얼음물에 식히고 물기를 충분히 제거해 밀폐 냉동 봉지에 담을 수 있다. 해동 후에는 아삭한 식감이 떨어지므로 샐러드보다 국·찌개·볶음처럼 익혀 먹는 요리에 알맞다.