와사비는 언제부터 초밥에 곁들여졌을까…에도에서 맡은 역할은?

와사비를 초밥 양념으로 쓰기 시작한 시기는 에도시대 분카·분세이 연간인 1804~1830년으로 알려져 있다. 와사비를 넣은 니기리즈시는 에도에서 유행을 일으켰고, 서민에게 빠르게 퍼졌다.

초밥의 변화도 이 결합의 배경이다. 도쿄재단 자료에 따르면, 수세기 동안 초밥은 생선과 쌀을 두세 달 발효한 나레즈시를 뜻했다. 1780년대에는 발효 기간을 하룻밤으로 줄인 방식이 등장했고, 수십 년 뒤에는 에도만에서 잡은 생선을 이용한 비발효 초밥도 나타났다. 유엔 식량농업기구의 와사비 지역농업유산 신청서는 19세기 초 에도에서 고등어 누름초밥의 비린내를 줄이려고 와사비를 썼으며, 이후 식초밥에 와사비를 놓고 그 위에 생선을 올린 니기리즈시가 인기를 얻었다고 기록한다.

냉장·냉동 기술이 없던 당시에는 와사비가 생선 냄새를 누그러뜨리고 세균 증식을 억제해 식중독 위험을 줄이는 데 도움이 된다고 여겨졌다. 도쿄재단 자료는 와사비의 매운 성분에서 나오는 휘발성 향이 코를 찌르며, 생선 냄새를 덜고 식욕을 돋우는 맛으로 선호됐다고 설명한다. 이는 당시의 인식과 경험을 보여주는 것으로, 오늘날의 식품 안전을 보장한다는 뜻은 아니다.

와사비 제품은 이후 형태가 다양해졌다. 금인와사비 자료에 따르면 다이쇼 초기에는 생와사비를 말려 가루로 만들었고, 뒤이어 서양고추냉이로 만든 가루 제품이 개발됐다. 와사비 페이스트 소포장은 1971년, 생와사비를 간 제품은 1973년에 등장했다.

시기 표현은 자료마다 다르다. 금인와사비는 분카·분세이 연간을 제시하는 반면, 국토교통성 다국어 관광정보 자료는 와사비가 18세기까지 인기를 얻던 초밥의 정착된 곁들임이 됐다고 설명한다.