와사비는 언제부터 초밥에 곁들여졌을까? 에도 니기리즈시의 배경

와사비가 초밥 양념으로 쓰이기 시작한 시기는 에도 시대 분카·분세이 연간(1804~1830년)으로 알려져 있다. 와사비를 넣은 니기리즈시는 에도에서 인기를 얻으며 서민들 사이로 퍼졌다. 이 변화는 생선 초밥을 만들고 먹는 방식이 달라지던 때와 맞물렸다.

와사비는 초밥 양념으로 쓰이기 전부터 약초 등으로 이용된 것으로 여겨진다. 아스카 시대(552~645)의 목간에는 와사비를 가리키는 글자가 남아 있고, 무로마치 시대 문헌에는 사시미에 곁들이는 양념으로 나온다. 당시에는 부유하고 권력 있는 사람들이 즐겼다.

초밥도 발효식에서 생선의 맛을 살리는 형태로 변해갔다. 오랫동안 스시는 생선과 쌀을 두세 달 발효한 나레즈시를 뜻했다. 1780년대에는 발효를 하룻밤으로 줄인 방식이 등장했고, 수십 년 뒤에는 에도만에서 잡은 생선을 올리는 비발효 초밥이 나타났다. 유엔 식량농업기구(FAO)의 지역농업유산 신청서는 19세기 초 에도에서 고등어 누름초밥의 비린내를 줄이는 데 와사비를 썼고, 이후 식초밥에 와사비와 생선을 얹은 니기리즈시가 인기를 얻었다고 기록한다.

냉장·냉동 기술이 없던 당시 와사비의 코를 찌르는 향은 생선 냄새를 누르고 식욕을 돋우는 데 쓰였다. 사람들은 경험을 바탕으로 와사비가 세균 증식을 억제해 식중독 위험을 낮추는 데 도움이 된다고 여겼다. 이는 당시의 활용과 인식을 설명하는 것으로, 와사비가 식중독을 확실히 예방했다는 뜻은 아니다.