식당 고기볶음이 부드러운 조리 원리, ‘벨벳팅’은 어떻게 할까

집에서 소고기를 볶으면 식당에서 먹던 것보다 질기거나 퍽퍽하게 느껴질 때가 있습니다. 얇게 썬 고기는 익히는 시간이 조금만 길어져도 식감이 달라지기 쉽죠. 중국식 볶음 요리에서 쓰는 ‘벨벳팅’은 비싼 부위 대신 전분과 소량의 베이킹소다로 고기를 미리 손질해, 높은 온도에서도 촉촉함을 살리는 방법입니다.

베이킹소다는 고기 표면의 산성도를 낮추고 단백질의 성질에 영향을 줘 가열할 때 지나치게 단단해지는 것을 줄이는 데 도움을 줍니다. 전분은 표면에 얇은 막을 형성해 수분을 지키고 양념이 고르게 묻도록 합니다.

예를 들어 소고기 400g에 간장과 요리술을 각각 2큰술, 전분 1큰술, 베이킹소다 한 꼬집을 섞어 15분간 재운 뒤 볶을 수 있습니다. 베이킹소다가 많으면 쓴맛이나 부자연스러운 식감이 날 수 있으니 양을 지키는 것이 중요합니다.

전처리만큼 써는 방향과 팬의 온도도 식감을 좌우합니다. 근섬유를 가로지르도록 결 반대 방향으로 얇게 썰면 씹을 때 섬유가 쉽게 끊어집니다. 감자전분이나 옥수수전분은 고기 표면에 얇고 고르게 묻힐 정도로만 사용하세요. 너무 많이 넣으면 볶음의 식감이 달라지고 소스가 끈적해질 수 있습니다.

팬을 충분히 달군 다음 고기를 나눠 볶아야 합니다. 한꺼번에 많이 넣으면 팬 온도가 내려가 고기가 노릇하게 볶이기보다 나온 수분에 익을 수 있습니다. 표면에 갈색이 돌기 시작하면 채소와 소스를 넣고, 오래 가열하지 않으면서 속까지 안전하게 익힙니다.

특히 다짐육은 세균 오염이 내부에 분포할 가능성이 있어 충분히 익혀야 합니다. 벨벳팅도 만능은 아닙니다. 힘줄이나 두꺼운 결합조직이 많은 질긴 부위는 짧은 전처리보다 오래 끓이거나 낮은 온도에서 천천히 익히는 방식이 더 적합할 수 있습니다.