사워도우의 소화 부담 완화 효과, 실제 연구에서 확인됐을까?

사워도우는 발효 과정에서 밀가루의 일부 포드맵이 줄어 소화가 편하다는 인식이 있지만, 제품마다 발효 조건이 다르고 효과를 뒷받침하는 근거도 제한적이다.

빵을 먹고 속이 불편한 사람이라면 ‘사워도우’라는 이름만으로 증상 완화를 기대하기는 어렵다.

밀가루의 프럭탄은 장내 세균에 의해 발효되며 가스를 만들어 복부 팽만감이나 복통을 일으킬 수 있다.

과민성대장증후군처럼 포드맵에 민감한 사람은 섭취량에 따라 증상이 심해질 수 있다.

사워도우 발효에 관여하는 젖산균이 일부 포드맵을 분해할 수는 있지만, 얼마나 줄어드는지는 발효 시간과 조건에 달려 있다.

국제학술지 ‘뉴트리언츠’에 발표된 연구는 건강한 성인 20명을 대상으로 사워도우 빵과 일반 효모 빵을 각각 일주일간 먹게 했다.

참가자들은 빵 섭취에 회의적이거나 빵을 먹은 뒤 가벼운 위장관 증상을 겪었다고 보고한 사람들이었다.

사워도우를 먹은 뒤 설사 관련 점수는 유의하게 낮았지만, 전체 위장관 증상 점수는 두 빵 사이에 통계적으로 유의한 차이가 없었다.

규모가 작은 연구이고 참가자도 건강한 성인이어서, 과민성대장증후군 환자에게 같은 결과가 나타난다고 단정할 수 없다.

혈당 개선 효과도 확정적이지 않다.

‘프런티어스 인 뉴트리션’의 체계적 문헌고찰은 발효 빵과 혈당 반응을 다룬 사람 대상 중재 연구 27건을 살폈지만, 사워도우가 일반 효모 발효 빵보다 혈당과 인슐린 반응을 개선한다는 근거가 충분하지 않다고 평가했다.

밀가루 종류와 발효 방식, 비교 대상이 연구마다 달라 결과가 일관되지 않았기 때문이다.

고를 때는 제품명뿐 아니라 원재료와 제조 방식을 확인하는 편이 낫다.

통곡물 빵은 정제 밀가루 빵보다 식이섬유를 더 섭취하는 데 도움이 될 수 있지만, 이는 사워도우 발효의 효과와는 별개다.

또 밀 사워도우에는 글루텐이 완전히 제거되지 않으므로 셀리악병 환자가 글루텐 프리 식품으로 여겨 먹어서는 안 된다.