생식하면 탈이 날 수 있는 콩·버섯, 식재료별 위험은 어떻게 다를까

생으로 먹을 때 주의해야 하는 이유는 식재료마다 다르다.

새싹채소는 세균 오염, 붉은 강낭콩은 덜 익힌 콩의 독성 단백질, 표고버섯은 드물게 생기는 피부염이 문제다.

은행은 조리 여부와 별개로 과식하지 않아야 하며, 시금치는 특정 사람에게 섭취량 조절이 필요하다.

콩나물과 무순, 알팔파 새싹은 따뜻하고 습한 재배 환경에서 살모넬라균·리스테리아균·대장균 등이 증식할 수 있다.

씨앗에 세균이 소량만 묻어 있어도 발아 과정에서 늘어날 수 있어 집에서 재배해도 위험이 완전히 없어지지는 않는다.

미국 식품의약국(FDA)에 따르면 1996~2020년 오염된 새싹채소 관련 집단 식중독은 52건, 환자는 2700명 이상 보고됐다.

충분히 가열하면 세균 위험을 줄일 수 있다.

임신부와 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 생새싹이나 덜 익힌 새싹채소를 피하는 편이 안전하다.

붉은 강낭콩에는 피토헤마글루티닌이라는 렉틴 단백질이 들어 있어 생으로 먹거나 덜 익히면 메스꺼움과 심한 구토, 설사를 일으킬 수 있다.

FDA는 말린 강낭콩을 최소 5시간 물에 불린 뒤 불린 물을 버리고, 새 물에서 적어도 30분 끓이도록 안내한다.

충분히 익힌 강낭콩이나 적절하게 가공된 통조림 강낭콩은 안전하게 먹을 수 있다. 이 주의사항을 모든 콩에 적용해서는 안 된다.

두부나 완전히 익힌 다른 콩에 강낭콩의 경고를 일괄 적용하는 것은 부정확하며, 냉동 풋콩은 제품별로 포장지의 조리 지침을 확인해야 한다.

표고버섯은 생으로 먹거나 충분히 익히지 않았을 때 드물게 피부염을 일으킬 수 있다.

섭취 후 수일이 지나 몸통이나 팔에 채찍 자국 같은 붉은 발진과 가려움이 생기기도 한다.

표고버섯의 렌티난이 원인일 가능성이 제기됐으며, 열을 가하면 이 성분의 활성이 줄어든다.

이 피부염은 일본에서 처음 알려진 뒤 아시아와 북미, 남미, 유럽에서도 보고됐다.

모든 버섯이 생식에 부적합한 것은 아니므로 종류에 맞춰 먹는 방법을 구분해야 한다.

은행에는 메틸피리독신이 들어 있어 비타민 B6의 작용을 방해하고 구토나 경련 등 신경계 증상을 일으킬 수 있다.

익혀도 독성 위험이 완전히 사라지는 것은 아니며, 특히 어린이는 주의해야 한다.

성인의 안전 섭취량을 일률적으로 몇 알이라고 정하기보다 조리한 은행도 한꺼번에 많이 먹지 않는 것이 중요하다.

시금치의 옥살산은 칼슘과 결합해 신장 결석의 한 유형인 옥살산칼슘을 만들 수 있지만, 건강한 사람이 생시금치를 먹으면 위험하다는 뜻은 아니다.

신장 결석 병력이 있거나 결석 위험이 높은 사람은 섭취량을 조절할 수 있다.

2005년 연구에서는 채소를 물에 삶는 방법이 찌는 방법보다 수용성 옥살산을 더 많이 줄였다.

옥살산 섭취를 제한하라는 안내를 받은 사람은 데친 뒤 물을 버리는 조리법을 고려할 수 있다.