일류 셰프들이 건파스타를 고르는 이유…소스와 식감에 따른 면 선택

생면 파스타는 건면보다 고급스럽고 맛있다는 인상을 주곤 한다. 실제로 파스타 레스토랑에서 생면 요리는 건면 요리보다 50% 더 비싸고, 만드는 과정도 까다롭다. 하지만 요리사들에게 두 면은 우열을 가릴 대상이 아니다.

미국 매체 ‘심플리 레시피스’가 소개한 셰프들의 설명을 보면, 면 선택의 기준은 어떤 소스와 식감을 원하는지에 있다. 로스앤젤레스의 셰프 엘리사 다 프라토는 생면과 건면의 차이를 바게트와 사워도우처럼 서로 다른 빵에 비유했다.

듀럼밀 세몰리나와 물로 만드는 건면은 삶은 뒤에도 단단한 식감을 유지해 알 덴테로 즐기기 좋다. 다 프라토는 포크로 집어 먹을 때도 면의 형태를 유지하는 점을 장점으로 들었다. 마늘·올리브유·고추로 만드는 알리오 올리오에는 부드러운 생면보다 탄력 있는 건면이 어울린다는 설명이다.

면에서 나온 전분은 유제품 없이도 소스에 부드러운 질감을 더한다. 셰프 브렛 런스퍼드는 건면의 탄력과 밀 풍미가 조개를 넣은 봉골레나 매콤한 해산물 파스타에도 잘 맞는다고 말했다.

건면은 파스타 샐러드처럼 차갑게 먹거나 오븐에 굽는 요리에도 유용하다. 뉴욕의 셰프 바실리키 부를리오타키는 면이 형태를 유지해야 하는 이런 요리와 묵직한 라구 소스에 건면을 추천했다. 다만 라구에 반드시 건면을 써야 한다는 뜻은 아니다. 면의 굵기와 모양, 원하는 식감에 따라 선택은 달라질 수 있다.

속을 채운 라비올리와 넓은 면인 탈리아텔레·파파르델레는 부드럽고 섬세한 질감을 살리기 위해 셰프들이 생면을 선호하는 요리다.

포틀랜드의 셰프 가브리엘 파스쿠치는 면의 종류뿐 아니라 제품의 품질도 살펴야 한다고 강조했다. 그는 건면을 고를 때 비교적 밝은 색과 거친 표면을 살핀다고 소개했다. 기사에서는 표면을 거칠게 만든 청동 틀 성형 건파스타도 추천했다. 거친 표면은 소스가 면에 잘 붙도록 돕는다.

다만 색이나 표면만으로 제품 품질을 단정하기보다 원료와 제조 방식, 요리에 어울리는 면의 형태도 함께 살피는 편이 좋다. 탄력 있는 씹는 맛을 원한다면 건면을, 속을 채우거나 부드러운 질감을 살리고 싶다면 생면을 고르면 된다.