돼지고기 구이 온도·시간 현장 조리법: 210도 불판에서 앞뒤 2분

‘센 불에 올려 두 번만 뒤집어야 육즙이 산다’는 구이 상식은 모든 돼지고기에 맞지 않는다. 10월 14일 서울 영등포구에서 열린 선진의 제19회 그릴링마이스터 자격시험에서는 온도와 뒤집는 횟수, 레스팅 방법을 실제 조리로 살폈다.

현장을 돌며 검증되지 않은 조리법을 접해온 차호명 선진기술연구소 미트앤푸드 식품솔루션팀장은 조리 기준을 설명했다.

핵심은 불판 온도다. 차 팀장은 돼지고기의 발연점이 189도라며, 고기 표면을 180도에서 구우면 마이야르 반응으로 갈색과 고소한 향을 내면서 연기를 줄일 수 있다고 말했다. 다만 냉장고에서 꺼낸 고기를 올리면 불판 온도가 급격히 내려간다. 그래서 불판을 210도로 설정한다.

차가운 고기가 닿을 때 조리 면의 온도가 180도가 되도록 고려한 현장용 기준이다.

굽는 시간도 수치로 제시했다. 적정 두께로 썬 고기를 210도 불판에서 2분 굽고 뒤집어 다시 2분 익힌다. 얇은 대패삼겹살은 두 번 뒤집어도 되지만, 두께가 있는 고기는 적절히 자주 뒤집는 편이 촉촉하다는 게 차 팀장의 설명이다.

열이 가해지는 방향에 따라 육즙이 이동하므로 뒤집는 횟수를 무조건 줄이는 것이 답은 아니라는 것이다.

불판에서 내린 뒤 접시에 두는 레스팅도 주의할 대목이다. 시험에서는 접시 바닥에 육즙이 고이는 모습이 확인됐다. 차 팀장은 열을 유지하는 불판 위 트레이에 고기를 두라고 권했다. 적정 두께로 구운 고기는 이 트레이에서 1시간 가까이 둬도 속 육즙에 거의 변화가 없다는 설명이다.

특히 두꺼운 목살은 불판에서 끝까지 익히기보다 남은 열로 천천히 익히는 방식이다. 돼지고기의 부드러움과 감칠맛에 관여하는 효소는 25~40도에서 가장 활발하다고 덧붙였다.

삼겹살은 살코기 사이의 근간지방을 충분히 익히는 것이 중요하다고 차 팀장은 설명했다. 근간지방의 결합조직은 가열되면 수축해 공간이 생기는데, 열을 전달할 지방이 부족하면 제대로 익지 않아 질겨질 수 있다. 선진이 개발한 특허 불판은 흘러나온 지방이 너무 빨리 빠져나가지 않고 적정 시간 머물도록 경사각을 설계했다.

그릴링마이스터는 선진 식육문화연구원이 운영하는 등록 민간자격이다. 온라인 필기에서는 돼지고기 관련 지식을, 실기에서는 선진포크한돈을 조리하는 역량을 평가한다. 2021년 첫 시험 이후 18회까지 393명이 자격을 얻었고, 이번 시험으로 누적 취득자는 400명을 넘어섰다.

이날에는 고기 조리 경험이 거의 없는 일반인 참가자가 목살을 좋은 평가로 완성하기도 했다.