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김치는 배추김치만을 가리키는 이름이 아니다. 배추·무·오이 같은 채소를 소금에 절이고 양념을 더해 발효시키며, 한국민족문화대백과사전은 김치를 채소류 발효식품이자 찬류로 분류한다. 한국의 발효식품 가운데 찬류에는 김치와 절임류, 젓갈 등이 포함된다. 간장·된장 같은 장류가 조미 양념류로 분류되는 것과는 범주가 다르다.
김치의 재료와 양념은 한 가지로 정해져 있지 않다. 고추·마늘·파·생강에 젓갈을 넣기도 하며, 발효 중에는 여러 미생물이 상호작용한다. 미생물은 원료의 유기물을 분해하고 새로운 성분을 만들어낸다. 미생물의 종류와 발효 조건에 따라 생성물이 달라지므로 발효는 재료의 성분과 맛을 바꾸는 과정이다.
발효식품은 이런 변화로 영양가와 기호성, 저장성이 향상될 수 있다. 발효 과정에서 생긴 유기산은 풍미를 높이고 유해세균의 증식을 억제하며 장내 미생물의 항상성을 유지하는 작용과도 관련된다. 김치의 맛은 유통 중 시간과 온도에 따라 발효 정도가 달라지면서 변할 수 있다. 한편 한국 발효식품 전반에서는 20세기 후반 주거·생활환경의 변화와 산업화에 따라 집에서 담그는 비율이 줄고 시판 제품 수요가 늘었다.
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