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김치는 한국민족문화대백과사전에서 채소류 발효식품이자 한국 발효식품 가운데 찬류로 분류된다. 배추·무·오이 등을 소금에 절이고 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 더해 발효시키는 음식이다. 여기서 ‘찬류’는 김치가 밥상에서 반찬으로 자리하는 음식임을 나타내는 분류다.
발효는 재료를 오래 두는 데 그치지 않는다. 곰팡이·세균·효모 등 미생물이 유기물을 분해하고 새로운 성분을 합성하는 과정이다. 김치에서는 여러 미생물이 상호작용하며 자연 발효하고, 미생물 군집의 변화가 품질에 영향을 준다. 발효식품은 이런 과정에서 원료에 없던 성분이 생겨 영양가·기호성·저장성이 향상될 수 있다.
한국의 발효식품에는 김치 같은 채소류 발효식품 외에도 간장·된장·고추장 등 장류, 젓갈, 술과 식초가 있다. 발효균의 종류와 조건에 따라 알코올·젖산·초산·아미노산 발효 등으로 생성물이 달라진다. 발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방법으로도 만들어져 왔다.
김치는 유통 중에도 시간과 온도에 따라 발효 정도와 맛이 달라질 수 있다. 따라서 발효는 제조 과정에서 끝나는 변화가 아니라 보관과 유통 중에도 이어져, 먹는 시점의 맛에 영향을 미친다.
참고 자료
김치, 채소류 발효식품이자 밥상 위 찬류
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