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최근 다시 회자된 강레오의 문제 제기는 식당 음식의 단맛이 양념의 한 요소를 넘어 맛의 중심으로 커졌다는 데 맞춰져 있다. ‘요즘 한국음식이 너무 달아지고 있다’는 강레오의 말은 특정 메뉴를 비판한 것이 아니라, 재료와 조리의 균형이 단맛에 밀릴 수 있다는 우려에 가깝다.
그가 짚은 배경에는 누구나 바로 느낄 수 있는 강한 맛을 선호하는 외식 문화가 있다. 단맛은 짠맛이나 매운맛의 자극을 빠르게 정리하고 음식의 첫인상을 쉽게 만들지만, 지나치면 재료마다 달라야 할 맛의 차이까지 비슷하게 만들 수 있다는 것이다.
강레오의 시선에서 문제는 설탕이나 단맛 자체가 아니다. 한식에도 오래전부터 단맛을 더하는 조리법이 있었지만, 고유의 향과 감칠맛을 살리는 대신 달콤한 맛이 먼저 남는 음식이 늘어난다면 요리의 완성도가 떨어질 수 있다는 취지다.
이 발언이 다시 공감을 얻는 것은 외식 후 입안에 남는 단맛을 체감하는 사람이 적지 않기 때문이다. 익숙하고 편한 맛으로 선택되는 단맛이 결국 한국음식의 폭넓은 맛을 좁히는 것은 아닌지, 강레오는 조리하는 사람과 소비자 모두에게 질문을 던진 셈이다.
강레오는 한국음식이 단맛을 쓰는 것 자체보다, 단맛이 재료의 맛과 음식별 개성을 앞서는 흐름을 우려했다. 강한 첫맛을 위한 조리가 늘면서 한식 특유의 균형이 흐려질 수 있다는 문제 제기다.
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