초밥집 메뉴판의 ‘참다랑어’와 통조림의 ‘가다랑어’, 회 코너에서 보이는 붉은 살을 두고 같은 생선인지 묻는 장면이 이어진다. 다랑어는 우리가 일상적으로 ‘참치’라고 부르는 물고기들을 아우르는 이름이다. 식탁에서는 참치가 더 익숙한 명칭이지만, 생선의 종류와 부위, 가공 방식까지 들어가면 다랑어라는 말이 함께 등장한다.
참다랑어는 크고 기름진 살로 회와 초밥에서 존재감이 크다. 뱃살은 지방이 풍부해 부드럽고 진한 맛을 내며, 등살은 상대적으로 담백하고 붉은빛이 선명하다. 눈다랑어와 황다랑어도 참치회, 캔 제품, 구이용 재료로 널리 쓰인다. 횟집에서 ‘눈다랑어 뱃살’처럼 종류와 부위를 함께 적는 이유도 맛과 지방감의 차이가 뚜렷하기 때문이다.
가다랑어는 이름에 다랑어가 들어가지만, 생으로 먹는 참치회보다 가다랑어포로 먼저 떠올리는 경우가 많다. 얇게 깎은 가다랑어포는 국물과 소스에 감칠맛을 더하고, 일본식 요리에서 육수 재료로 자주 쓰인다. 같은 다랑어류라도 어떤 종인지에 따라 회, 초밥, 통조림, 구이, 육수 재료로 향하는 길이 달라진다.
식용 부위도 관심의 중심이다. 머리 쪽과 배 쪽은 기름기가 많아 고소한 맛을 찾는 이들이 선호하고, 등 쪽 살은 깔끔한 맛 덕분에 회·초밥·덮밥에 두루 활용된다. 통조림 참치는 대체로 살을 익혀 기름이나 물과 함께 담아 샌드위치, 김밥, 찌개 재료로 쓰인다. 결국 다랑어를 둘러싼 궁금증은 ‘참치와 다른 생선인가’에서 출발하지만, 답은 참치가 다랑어를 부르는 가장 친숙한 식탁의 이름이라는 데 있다.
다랑어는 참다랑어·눈다랑어·황다랑어·가다랑어 등 참치로 친숙한 여러 어종을 포괄하는 말이다. 종과 부위에 따라 회와 초밥의 고급 재료가 되기도 하고, 통조림·구이·육수용 가다랑어포로 활용되기도 한다.
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